Alors que dans leur grande majorité les vignerons cherchent à travailler des champagnes “au plus près du terroir”, avec le moins d’artifices possible et donc un niveau de dosage en sucre souvent réduit, on assiste depuis quelques années, à une tendance aux champagnes très dosés en sucre, à servir en mode “piscine” : avec beaucoup de glaçons.

DU SUCRE DANS LE CHAMPAGNE ?

Le dosage est une étape primordiale de l’élaboration du champagne. Elle est la dernière opération menée par le vigneron ou le chef de cave. Elle consiste à expulser le dépôt constitué de levures mortes accumulées dans le goulot de la bouteille lors du dégorgement. Une petite partie du vin est également expulsée avec, il faut donc le remplacer par un volume équivalent de ce que l’on appelle une liqueur d’expédition.

Cette liqueur est un mariage de vin de réserve (des vins issus des vendanges précédentes) et de sucre. L’ajout de cette liqueur dans le champagne tout juste dégorgé s’appelle le dosage. La quantité de sucre dans ce mélange va ainsi déterminer le type de champagne.

Par exemple, pour obtenir un champagne brut, on va ajouter jusqu’à 12 grammes de sucre par litre. Pour l’extra-brut, ce sera 6 grammes maximum. Si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre, on peut utiliser la mention “brut nature”, “non dosé” ou “dosage zéro”.

LA TENDANCE EST AUX CHAMPAGNES MOINS SUCRÉS

Pureté, authenticité, respect du terroir, autant de concepts dans l’air du temps qui incitent les viticulteurs de la Champagne à limiter, voire supprimer l’ajout de liqueur sucrée. Le climat actuel, plus clément, permet également d’obtenir des raisins plus concentrés en sucre et donc d’en limiter l’ajout.

“Quand on met du dosage, on peut arrondir les angles, masquer les imperfections. Là, on ne peut rien cacher, c’est le vin nu, si ce n’est pas parfait on va le voir tout de suite“, souligne Philippe-Alexandre Bernatchez, responsable marketing chez Ayala dans un article de la Revue du Vin de France.

Chez Laurent-Perrier, le brut nature, déjà développé à la fin du XIXe siècle, a été relancé en 1981 pour accompagner le mouvement de la Nouvelle cuisine. Réalisé avec 50 % de chardonnay et 50 % de pinot noir, “c’est un vin qui demande à être expliqué, un vin de gastronome“, décrit Anne-Laure Domenichini, chargée de la communication de la maison dans le même article.

DES GLAÇONS DANS LE CHAMPAGNE ?

A l’opposé de cette tendance de fond, quelques grandes maisons ont choisies de produire des champagnes “sur-dosés” destinés à être consommés avec des glaçons pour une consommation estivale et branchée.

La maison Moët & Chandon, avec sa cuvée Ice Imperial à 32g/l de sucre résiduel, a d’ailleurs fait son lancement en exclusivité chez les cavistes de la très fashion ville de St Tropez. Le Royal Blue Sky de Pommery affiche 38 grammes de sucre par litre, quant au Veuve Cliquot Rich, il titre à 60g/l.

Ces champagnes sont construits sur 3 principes : l’intensité, la richesse et la fraîcheur. Sans la présence de glaçons, ces 3 dimensions sont excessives. Ce n’est qu’avec le froid et la dilution que l’équilibre s’établit et que la dégustation peut se faire. Pour tout autre champagne, l’adjonction de glace produirait un déséquilibre. D’ailleurs, ce type de champagnes est imbuvable sans glaçons !

DEUX APPROCHES QUI S’OPPOSENT ?

Le chef de cave de la maison Moët & Chandon, Benoît Gouez, explique la stratégie de la maison qu’il représente : “Au lieu de considérer que cela n’était « pas bien », nous avons simplement cherché à créer un champagne adapté à ce mode de consommation pour offrir une expérience plus aboutie“.

En se rapprochant des codes du cocktail, marché très dynamique actuellement, ces maisons de champagnes recherchent une clientèle souvent plus jeune et internationale.

En revanche, le fait est que le froid annihile les saveurs du vin. On est donc pas ici dans une approche de dégustation mais plutôt de plaisir immédiat lié à la fraîcheur et au côté ludique de ce type de boisson.

Or, quand on sait le temps qu’il faut à un vigneron ou une vigneronne pour produire un champagne de qualité, on comprend pourquoi les artisans vignerons sont eux dans une démarche qualitative révélatrice d’un terroir et d’un savoir-faire.

POUR CONCLURE :

On observe une tendance de fond de la part des artisans vignerons pour mettre en avant leur terroir et leur savoir-faire en minimisant notamment l’ajout de sucre. Cette tendance correspond également à une attente des consommateurs qui demandent à consommer plus sainement.

A contrario, peut-on parler de tendance lorsque on évoque ces champagnes sur-dosés ? Ils répondent certes à une demande mondiale de fraîcheur et de dé-complexification de la consommation d’alcool souhaitée par les jeunes notamment mais ils sont surtout le fait de quelques grandes maisons qui ont créées des cuvées spéciales parce qu’elles y ont vu une nouvelle opportunité de marché.

Emilie du Vino Social Club pour OenoSpheres

Sources :
champagneZéroLemonde
madamelefigaromettezdesglaçonsdansvotrechampagne
Levinpourtousastucesimplepourgardervotrevinaufrais
Crédits photo : https://pixabay.com/fr/ + Hotel Bastide